Niboshi

Niboshi este sardine mici, fierte și uscate. Cel mai popular niboshi este macroul, dar se folosesc și alți pești mici, cum ar fi sardinele. Sunt folosite în principal pentru a face dashi (stock japonez). Stomacul și capul au adesea un gust amar, motiv pentru care sunt cel mai bine îndepărtate. Concentrația de inozină din peștele crud scade în timp. În timpul procesului de fierbere de producere a zahărului negru, enzima care descompune inozina devine inactivă, așa că există multă inozină în ea. Procesul de uscare care urmează crește și aroma umami datorită deshidratării și concentrării. Miso este bogat în glutamat, deci produce un efect sinergic de umami cu bulionul de pește din supa miso.

Conținut natural de acid glutamic (mg/100g): 40-50
Conținut de inozinat natural (mg/100g): 350-800